最直接的方法：

用dconf-editor進行檢視一下。終端輸入dconf-editor命令，

找到：

ps：如果沒有安裝dconf-editor，要先安裝這個命令　sudo apt-get install ~~

看來鍵值真的是更改了，可以直接在dconf-editor下把”candidate-encodings”的值更改為”[‘GB18030’, ‘UTF-8’, ‘CURRENT’, ‘ISO-8859-15’, ‘UTF-16’]”。
問題找到了，如果用命令進行更改的話，可以輸入命令：
gsettings set org.gnome.gedit.preferences.encodings candidate-encodings “[‘GB18030’, ‘UTF-8’, ‘CURRENT’, ‘ISO-8859-15’, ‘UTF-16’]” 來解決。
注意：複製的時候。一定要改成在英文狀態下的雙引號和單引號，