對於揚州菜，很多食家會有點兒陌生，可一說到淮揚菜系相信老饕們必定耳熟能詳了。淮揚菜系是世界知名的中國四大菜系之一，與京、川、粵菜齊名，為長江中下游(揚子江)、淮河中下游的代表風味，而揚州正是淮揚菜的中心和發源地。

    奇怪的是，如此赫赫有名的揚州菜系，在以識飲識食著稱、號稱雲集天下菜式的廣州竟沒能發揚光大。不過，上週六廣州首家專營揚州菜的餐館終於在中國大酒店地下層開業。 此等大事，一眾老饕們當然不容放過。話說這揚州菜，有“三吃”不能錯過——

    一吃刀工：

香酥鴨

金塔扣肉

    揚州菜貴，貴在刀工上

    食家每次點評淮揚菜，常用個“貴”字形容。在辭賦家枚乘的《七發》中，“飲食”與“遊宴”便佔其二。所描述當時揚州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口。明萬曆年間《揚州府志》也有記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”清代康熙年間的《揚州府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍錯百味，一筵費數金。”

    揚州菜貴，貴在刀工上。號稱揚州三把刀的，最有名的一把刀是廚刀。一塊厚不到二釐米的豆腐乾，揚州的廚師可以用刀片成三十多片。

    揚州廚師“片薄如紙，其絲細如線”的本事，在廣州這家新開的揚州菜館裡食客可領略一二。店裡推出的“金塔扣肉”本是普通家常菜餚，可揚州師傅把扣肉切得很薄，使梅菜的香味完全滲透到肉裡，出菜前加入祕製湯汁，入口即化。

    “胭脂紅妝”這個名字起得十分好聽，是道冷盤，入口爽脆，口味酸甜。大夥兒紛紛猜測是用什麼材料製作的，有的猜白蘿蔔，有的猜胡蘿蔔。最後店裡的沈斌經理給我們揭祕，原來這“胭脂紅妝”竟用了紫蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔三種原料，廚師用精湛的刀工把三種蘿蔔切成薄片，然後捲起來，加上廚師祕製調料醃製而成。梳衣黃瓜也屬冷盤，揚州廚師運用精湛的刀法工藝，把新鮮黃瓜雕刻一番，每一片開啟後就像一把女士的梳子，讓人歎服。

二吃傳統：

松鼠戲葡萄

太白雞

    揚州炒飯看似簡單，殊不簡單

    揚州菜歷史悠久，經過古代淮揚地區名菜慢慢演化，揚州人制作出拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、三絲魚卷、象牙裡脊、爆竹雞、玉米魚、蛤蜊魚餃、大煮乾絲、三套鴨等等數不勝數的傳統菜式。

    說到炒飯，大家首先想到大名鼎鼎的揚州炒飯。揚州炒飯其實就是蛋炒飯，如此簡單的菜式，揚州人竟能使之揚名立萬，烹調技術要求之高是可想而知的。相傳隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”(蛋炒飯)，後隋煬帝巡視江都(今揚州)，便將蛋炒飯傳入揚州。經代廚壇高手逐步創新，成就了揚州炒飯“選料嚴謹，製作精細，注重配色，原汁原味”的特點。

    廣州的這家揚州菜館，自然少不了在揚州炒飯上做文章。據師傅介紹，他們選用中國東北珍珠米，配以蝦茸、鮑魚、幹包、火腿、雞蛋等12種原料爆炒而成。炒飯的用油恰到好處，端上來的揚州炒飯顆粒分明，皆包蛋黃，色似炸金。只見蛋花金黃，火腿深紅，蝦仁玉白，蔥花碧綠，色香皆俱。

    另一道“松鼠戲葡萄”，則屬新菜，在揚州傳統菜中本是沒有的。據稱這是因為揚州近年經濟發展，大量外商進入投資，為迎合不同的口味需要，師傅們嘗試用橙汁調成芡汁，選用鮮活桂魚去骨，過油後，把魚頭、魚身製成一個松鼠形狀，用加入綠色蔬菜汁的魚丸做成葡萄狀，酸甜可口。

三吃物產：

蟹黃平橋豆腐羹

蟹黃小籠

    香蓴紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬

    揚州地處江淮要衝，物產豐富。比如揚州蟹就得到無數文人墨客的讚美。宋楊萬里讚美揚州蟹“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴”；蘇東坡到高郵看望秦觀，在文遊臺上，一邊觀湖景，一邊吃螃蟹；宋代詩人曾幾曾寫詩盛讚：“憶昔坡仙此地遊，一時人物盡風流，香蓴紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬。”

    揚州人用蟹作成多種美味佳餚。廣州此店裡便有一道“蟹黃平橋豆腐羹”，選用陽澄湖大閘蟹，豆腐切成菱形狀，加入新的雞湯烹製而成。湯清見底，湯濃如乳，淡而不薄，濃而不膩。

    還有揚州有名小吃“蟹黃小籠”，選用特製麵粉，經手工擀制面皮，加入陽澄湖大閘蟹的蟹肉、蟹黃製成，皮薄餡多。可惜只有一籠四個，謙讓之下，冷了口感欠佳。小記強烈建議一定要趁熱吃，方能品到真味。