題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程式

2020年中式烹調師（高階）考試技巧及中式烹調師（高階）證考試，包含中式烹調師（高階）考試技巧答案和解析及中式烹調師（高階）證考試練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式烹調師（高階）考試最新大綱及中式烹調師（高階）考試真題彙總，有助於中式烹調師（高階）操作證考試考前練習。

1、【判斷題】()菜餚的香味主要是指當食物未加熱時和調味以後表現出來的嗅覺風味。（×）

2、【判斷題】()計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（×）

3、【判斷題】酸辣海蔘和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。（×）

4、【判斷題】()其他豆類蛋白質的含量低於大豆蛋白質含量。（√）

5、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用於熘、汆、涮等。（×）

6、【判斷題】化學滅火裝置屬於手動式滅火器材。（×）

7、【判斷題】()調製蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）

8、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（√）

9、【判斷題】在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜餚原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。（√）

10、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工後單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。（×）

11、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（×）

12、【判斷題】輕微的苦味能使菜餚形成甘甜的風味。（×）

13、【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發病急，病程短，呈爆發性。（√）

14、【判斷題】菜餚“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（×）

15、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的乾製品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。（√）

16、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（×）

17、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿蔔素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡後，胡蘿蔔素與蛋白質分離，產生蝦紅素。（√）

18、【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（√）

19、【判斷題】聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。（√）

20、【判斷題】()桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節約時間。（×）

21、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（√）

22、【判斷題】()社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀況。（×）

23、【判斷題】魚肚發後色澤較黃，可用白醋稍浸後，揸透漂清水便可增白。（√）

24、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬於主本的一部分，也是作品的次體部分。（×）

25、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養食物、補益藥品作了長期研究，並積累了豐富的養生經驗寫成的。（√）

26、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（×）

27、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）

28、【判斷題】燔就是把肉料貼於篝火裡的石塊上炕熟炕幹。（√）

29、【單選題】佝僂病主要是由於膳食中長期缺乏()而引起的。（B）

A、維生素Ａ

B、維生素D

C、維生素Ｅ

D、核黃素

30、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。（C）

A、每次煮麵較少

B、麵粉過細籮

C、用澱粉做撲面

D、用麵粉做撲面

31、【單選題】貼制的原料要先()處理後再加熱成熟。（A）

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆紮

32、【單選題】全自動製冰機通常是廚房()中的一種裝置。（A）

A、備餐裝置

B、冷藏裝置

C、冷凍裝置

D、加工裝置

33、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

34、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡後再轉無泡

35、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

36、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，新增適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟後具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

37、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

38、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。（D）

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

39、【單選題】凍一般分為自然凝固和()。（B）

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、新增劑凝固

D、人工凝固

40、【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

41、【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

42、【單選題】根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）

A、脂肪碳原子價鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

43、【單選題】不屬於我國四大淡水養殖魚的是()。（B）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鰱魚

44、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。（B）

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏豔的原料

D、色澤偏黃的原料

45、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關於()方面的權威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、選單

D、飲膳

46、【單選題】缺鈣不會出現的症狀是()。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭髮色素減少

D、高鈣血癥

47、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。（B）

A、甜味調味料

B、鹹味調味料

C、酸味調味料

D、香味調味料

48、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。（D）

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

49、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

50、【單選題】水油皮的開酥方法採用()。（D）

A、一般採用疊酥的方法

B、一般採用捲筒的方法

C、一般採用破酥的方法

D、即可疊酥又可捲筒

以上是2020年中式烹調師（高階）考試技巧及中式烹調師（高階）證考試。支援全國各地區精準中式烹調師（高階）考試試題，支援安全資格證，特種作業操作證，職業技能鑑定等工種題庫練習。