題庫來源：安全生產模擬考試一點通公眾號小程式

2020年中式烹調師（中級）複審模擬考試及中式烹調師（中級）作業考試題庫，包含中式烹調師（中級）複審模擬考試答案和解析及中式烹調師（中級）作業考試題庫練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式烹調師（中級）考試最新大綱及中式烹調師（中級）考試真題彙總，有助於中式烹調師（中級）模擬考試題庫考前練習。

1、【判斷題】成年人缺碘可影響生長髮育，使思維遲鈍。（×）

2、【判斷題】牡丹花刀的刀紋應以厚片為宜，約1cm厚。（×）

3、【判斷題】乾菜是新鮮蔬菜經過風乾而成的加工產品。（×）

4、【判斷題】茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。（×）

5、【判斷題】()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。（×）

6、【判斷題】平面式花色拼盤，以食用為主，是講究實惠的花色冷盤。（√）

7、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標誌。（√）

8、【判斷題】刀具不用時，儘量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。（×）

9、【判斷題】柱侯醬的熬製須加植物油和豬油等調料。（√）

10、【判斷題】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質地較嫩。（×）

11、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（×）

12、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。（√）

13、【判斷題】酸漬儲存法的抑菌基礎物是食用酸和酸發酵產生的酸性物質。（√）

14、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（×）

15、【判斷題】()將避雷針安裝在高於被保護的裝置即可達到防止雷電的效果。（×）

16、【判斷題】北京白糖蒜糖醃製品，其味道酸甜不辣，質地脆嫩。（×）

17、【判斷題】菜餚“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（×）

18、【判斷題】當人體與帶電體之間產生電弧後，因為電弧溫度非常高，會使面板表面灼傷或燒傷。（√）

19、【判斷題】刺黃瓜的肉質特徵為肉質脆嫩，口味清香。（√）

20、【判斷題】化學農藥對食品的汙染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。（√）

21、【判斷題】花色冷盤的拼擺只要在將其帶汁的菜餚分開即成，菜餚味的輕重無需考慮。（×）

22、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電裝置的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（×）

23、【判斷題】()牛的上腦，其肉質肥厚，瘦肉中分佈著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。（×）

24、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（×）

25、【判斷題】構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現造型的關鍵是構圖。（×）

26、【判斷題】調味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發菜品的刺激能力，增進食慾。（√）

27、【判斷題】封閉保管必須是真空保管。（×）

28、【判斷題】蟑螂喜食澱粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。（×）

29、【單選題】雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏()。（C）

A、蛋白質

B、尼克酸

C、澱粉

D、維生素B1

30、【單選題】紫菜乾品在外觀特徵上應光滑滋潤，。（C）

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實

31、【單選題】下列不屬於麵點餡心作用的選項是()。（C）

A、形成麵點特色

B、美化麵點形態

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

32、【單選題】與普通客人聯絡密切的一般產品，（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩定

33、【單選題】廚房常用的化學滅火裝置有乾粉滅火器、和滷代烷滅火器等。（A）

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

34、【單選題】我們常用的肉類加工裝置有絞肉機、肉類切片機和。（C）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

35、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是。（C）

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

36、【單選題】在調製咖哩味時，應在鹹、甜、鮮的基礎上，突出()的香辣味。（C）

A、花椒麵

B、胡椒麵

C、咖哩

D、辣椒

37、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、澱粉外，還要加入()。（D）

A、油

B、薑末

C、豆瓣醬

D、醬油

38、【單選題】菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。（A）

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

39、【單選題】由於廚房電氣裝置的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣裝置進行、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）

A、接地保護

B、乾燥狀況

C、漏電

D、完整性

40、【單選題】防止電氣裝置的靜電火災的基本措施是和限制放電。（B）

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

41、【單選題】下列中不屬於機體對熱能消耗的是。（C）

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

42、【單選題】整數定價策略主要針對的是()的顧客。（A）

A、對飲食產品不太瞭解

B、對飲食產品質量看重

C、對飲食產品非常瞭解

D、對飲食產品價格敏感

43、【單選題】咖哩粉最早起源於()。（D）

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

44、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬於引起食物中毒的食物。（D）

A、有黴菌的食物

B、被化學毒物汙染的食物

C、致病微生物汙染的食物

D、不新鮮的食物

45、【單選題】高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，所佔比例要遠高於中低檔餐廳。（B）

A、原材料成本

B、人工費用

C、採購費用

D、庫存費用

46、【單選題】澱粉、雙糖的消化主要在。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

47、【單選題】單件產品的調味品成本也稱為()。（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

48、【單選題】紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。（B）

A、酒

B、醋

C、糖

D、鹽

49、【單選題】使用麵點加工裝置前應對機器的電氣和進行檢查。（A）

A、機械部分

B、開關部位

C、衛生狀況

D、周圍環境

50、【單選題】烹調狹義上是指製作的技術，廣義上包括菜品、麵點、小吃的製作技術。（A）

A、菜品

B、菜餚

C、菜點

D、炒菜

以上是2020年中式烹調師（中級）複審模擬考試及中式烹調師（中級）作業考試題庫。支援全國各地區精準中式烹調師（中級）考試試題，支援安全資格證，特種作業操作證，職業技能鑑定等工種題庫練習。